Approvazione del regolamento di esecuzione della legge 4 novembre 1981, n. 628, sulla tutela della denominazione d'origine e tipica del prosciutto veneto berico-euganeo.

Nel presente regolamento per "legge" si intende la legge 4 novembre 1981, n. 628; per "organismo abilitato" si intendono gli uffici provinciali dell'industria, commercio ed artigianato (U P.I.C.A.) di Padova, Vicenza e Verona ovvero, in loro sostituzione qualora sia stato formalmente abilitato, il consorzio volontario, di cui i Ministeri dell'industria, del commercio e dell'artigianato, della sanita' e dell'agricoltura e delle foreste possono avvalersi ai sensi dell'art. 11 della legge; per "produzione tutelata" si intende il prodotto ammesso alla tutela della denominazione di origine "prosciutto veneto berico-euganeo".

Per suini di allevamento nazionale, ai sensi dell'art. 2 della legge, si intendono i suini privi dei contrassegni auricolari previsti dalle vigenti norme per l'importazione dei suini dall'estero.

Sulle cosce fresche ottenute dalla macellazione dei suini nazionali di cui all'art. 2, destinate alla preparazione del prosciutto veneto berico-euganeo, escluse comunque quelle derivanti dalla macellazione di verri o scrofe, e' apposto un timbro indelebile a cura del macello.

Tale timbro e' fornito dall'organismo abilitato che esercita i controlli ritenuti necessari.

Per ottenere l'applicazione sulle cosce suine fresche del sigillo previsto dal secondo comma dell'art. 4 della legge, il produttore deve farne richiesta all'organismo abilitato che, mediante i propri incaricati, controlla il corretto svolgimento di tutte le operazioni. L'apposizione del sigillo e' effettuata a cura del produttore, al momento della salagione, sulla cotenna della coscia suina fresca in modo da rimanere visibile fino al momento dell'apposizione del contrassegno finale.

Il sigillo deve indicare il mese e l'anno di inizio della salagione e deve essere conforme al modello proposto ed approvato ai sensi dell'art. 26.

L'incaricato dell'organismo abilitato puo' vietare l'apposizione del sigillo sulle cosce ritenute non idonee alla produzione tutelata, redigendo apposito verbale, nel quale devono essere indicate le ragioni del divieto.

L'operazione di apposizione del sigillo deve risultare distintamente su ciascuna partita di cosce nell'apposito registro con le modalita' stabilite nell'art. 10.

Il verbale e' redatto in duplice copia, di cui una e' conservata dal titolare dello stabilimento di lavorazione e una dall'organismo abilitato.

Le cosce oggetto di contestazione sono custodite, con la necessaria cautela per impedire la loro sostituzione o comunque la loro manomissione, dall'organismo abilitato ovvero dal produttore.

Il produttore puo' far inserire a verbale sue eventuali ragioni di dissenso in merito all'operato degli incaricati dell'organismo abilitato e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico con l'intervento della stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facolta' di nominare un proprio consulente. Restano comunque salvi i rimedi giurisdizionali previsti dalle norme vigenti.

Qualora, dal nuovo esame effettuato ai sensi del comma 4, le cosce oggetto delle contestazioni risultino idonee alla produzione tutelata, la data della relativa operazione e' quella del momento dell'avvenuta contestazione.

E' consentito il trasferimento di cosce con il sigillo per il proseguimento della stagionatura in altro stabilimento di lavorazione autorizzato alla produzione tutelata, previa tempestiva comunicazione all'organismo abilitato che puo' opporsi al trasferimento con atto congruamente motivato.

L'organismo abilitato prescrive le modalita' da osservare per il trasferimento.

L'avvenuto trasferimento deve essere annotato da entrambi gli stabilimenti interessati nell'apposito registro, con le modalita' stabilite dagli articoli 10 e 11.

In ogni altro caso di uscita dallo stabilimento delle cosce destinate alla produzione tutelata, il produttore informa l'organismo abilitato che impartisce le necessarie disposizioni per evitare indebite manomissioni.

L'operazione deve essere annotata nel registro di cui all'art. 10.

La lavorazione del prosciutto veneto berico-euganeo dalla macellazione all'apposizione del contrassegno di cui all'art. 9, avviene attraverso le seguenti fasi: isolamento, raffreddamento, rifilatura, salagione, semipressatura, riposo, lavatura, asciugatura, stagionatura: con l'osservanza degli usi locali, leali e costanti, raccolti dalle camere di commercio, industria, artigianato e agricoltura competenti della zona tipica, di intesa con l'organo regionale della tipicizzazione.

Durante la lavorazione e' consentito l'impiego di sale comune (cloruro sodico) e di pepe, con l'esclusione di trattamenti fisici e di sostanze chimiche, coloranti e conservanti e additivi di qualsiasi natura, fatta eccezione per il nitrato di potassio e di sodio, che possono essere miscelati con il sale comune nei limiti consentiti dalla legge.

Nell'ultima fase di lavorazione, si procede alla sugnatura, mediante rivestimento in superficie, nelle screpolature e sulla fascia muscolare scoperta della coscia, con un impasto composto esclusivamente di strutto, sugna, sale, pepe, farina e amidi di cereali.

Esaurita la lavorazione e' vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza nonche' la ripetizione di precedenti fasi o interventi, ad esclusione della sugnatura.

Per la stagionatura le cosce vengono collocate in appositi locali muniti di finestre od altre aperture, in guisa da consentire una opportuna ventilazione e ricambio d'aria, secondo i metodi tradizionali, con l'osservanza in ogni caso delle disposizioni di cui al comma 2 dell'art. 14.

La stagionatura prosegue in locali meno ventilati onde accentuare le caratteristiche di aroma e di fragranza del prodotto.

I locali di stagionatura possono essere corredati di attrezzature idonee a mantenere in giusto equilibrio le caratteristiche termoigrometriche dell'ambiente.

Per le caratteristiche dei locali dello stabilimento di lavorazione si applica l'art. 14.

Gli incaricati devono previamente procedere alla spillatura di un numero di prosciutti sufficiente per ricavarne un giudizio probante di qualita'. Se necessario, possono effettuare ispezione del prodotto mediante apertura di un certo numero di prosciutti (fino ad un massimo di cinque per ogni mille e frazione di mille), che restano a carico del produttore. Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro insieme, potendosi operare una compensazione solo per lievissime deficienze.

L'organismo abilitato custodisce la matrice degli strumenti per l'apposizione del contrassegno. Gli strumenti devono portare ciascuno un particolare segno di identificazione del produttore e sono affidati dall'organismo abilitato ai propri incaricati in occasione dell'applicazione del contrassegno sui prosciutti, che puo' essere eseguita anche a cura del produttore.

Il contrassegno e' apposto anche piu' volte sulla cotenna del prosciutto, in modo da rimanere visibile fino alla completa utilizzazione del prodotto.

I prosciutti oggetto di contestazione sono custoditi, con la cautela necessaria per impedire la loro sostituzione o comunque la loro manomissione, dall'organismo abilitato, ovvero dal produttore.

Il produttore, al quale deve essere consegnata una copia del verbale, puo' far inserire nel verbale stesso le sue eventuali osservazioni in merito alle operazioni e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico con l'intervento della stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facolta' di nominare un proprio consulente. Restano comunque salvi i rimedi giurisdizionali previsti dalle norme vigenti.

I prosciutti inidonei alla produzione tutelata sono privati del sigillo apposto all'inizio della lavorazione. Tale asportazione viene eseguita subito nel caso in cui non vi siano contestazioni, ovvero sia trascorso il termine previsto dal comma 7 senza che venga richiesto il riesame, o qualora dal nuovo esame i prosciutti risultino inidonei alla produzione tutelata.

L'operazione di annullamento e' compiuta a cura del produttore, alla presenza dell'incaricato dell'organismo abilitato.

Le operazioni di apposizione del contrassegno o di annullamento del sigillo devono risultare nell'apposito registro con le modalita' stabilite dall'art. 10.

Il produttore deve tenere, per ogni stabilimento, un apposito registro suddiviso in fogli mensili. Tutte le registrazioni devono essere effettuate, entro i termini prescritti dall'art. 11, nella parte mensile del registro corrispondente al mese e all'anno indicati nel sigillo.

Nel registro sono comunque annotati i provvedimenti degli incaricati dell'organismo abilitato che possono essere oggetto di contestazione da parte della ditta produttrice. Tali annotazioni devono recare a fianco la firma degli interessati e la data.

Gli incaricati della vigilanza devono registrare, su apposita parte del registro, la data di ogni visita allo stabilimento e le irregolarita' eventualmente accertate.

Il registro, su richiesta e a spese dell'interessato, e' fornito e vidimato in ciascun foglio dall'organismo abilitato.

Il produttore deve conservare in distinte cartelle i documenti di cui all'art. 3 e le copie dei verbali redatti dagli incaricati dell'organismo abilitato.

Le registrazioni di cui all'art. 10 devono essere effettuate senza abrasioni o spazi in bianco, entro cinque giorni dalla data dell'avvenuta operazione. L'apposizione del sigillo di cui all'art. 4 deve essere registrata entro le ore 24 del giorno successivo.

I registri e la relativa documentazione debbono essere custoditi per il periodo minimo di almeno cinque anni dalla data dell'ultima annotazione.

Il prosciutto munito di contrassegno puo' essere disossato.

Il prosciutto disossato puo' essere confezionato, purche' ciascuna parte sia provvista del contrassegno.

Il produttore deve essere iscritto alla camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura competente per territorio ed essere autorizzato dall'organismo abilitato, previo accertamento dei requisiti previsti dall'art. 14.

Le imprese gia' esistenti alla data di entrata in vigore del presente regolamento debbono, a pena di decadenza, presentare la domanda entro novanta giorni dalla data di pubblicazione del presente regolamento.

Per il periodo di dodici mesi dalla data di entrata in vigore del presente regolamento, l'incaricato dell'organismo abilitato puo' contrassegnare i prosciutti prodotti dalle imprese che hanno presentato la domanda di cui al comma 3, e riconosciuti in possesso dei requisiti previsti dalla legge e dal presente regolamento, soltanto se la loro salagione e' iniziata prima dell'entrata in funzione dell'organismo abilitato.

In ogni caso l'applicazione del contrassegno avviene su istanza del produttore il quale e' tenuto a fornire, con documenti, la prova della data della salagione delle cosce suine, nonche' della loro origine nazionale.

Per i prodotti in commercio, non conformi alle norme per la produzione tutelata, e' concesso un periodo di smaltimento di dodici mesi dalla data di entrata in vigore del presente regolamento.

L'organismo abilitato, all'atto dell'autorizzazione, provvede all'attribuzione del numero identificativo del produttore, numero che figurera' sul contrassegno di origine apposto sul prodotto.

L'organismo abilitato da' comunicazione dei provvedimenti di autorizzazione e di revoca alla camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura competente per territorio.

Questa provvede alla formazione ed alla tenuta di un elenco dei soggetti abilitati alla produzione tutelata.

Sono a carico degli operatori interessati tutte le spese derivanti dagli adempimenti previsti dal presente regolamento e le spese per le perizie richieste dall'autorita' o dall'interessato.

L'organismo abilitato propone le tariffe relative alle singole operazioni di competenza, che sono approvate dal Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, sentiti i Ministri dell'agricoltura e delle foreste e della sanita'.

I locali e le attrezzature dello stabilimento di produzione e del laboratorio di confezionamento devono rispettare i requisiti igienico-sanitari previsti dalla legge 30 aprile 1962, n. 283, modificata dalla legge 26 febbraio 1963, n. 441, e dal decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327.

2. Il produttore puo' evitare l'asportazione del sigillo comunicando, entro due giorni dall'emanazione dell'atto suddetto, che intende trasferire le cosce munite di sigillo presso altro stabilimento abilitato. Il trasferimento deve avvenire entro e non oltre trenta giorni dalla suddetta comunicazione.

Sulla produzione tutelata deve risultare la dicitura "Prosciutto veneto berico-euganeo - denominazione di origine tutelata ai sensi della legge 4 novembre 1981, n. 628" tradotta, per quella destinata all'estero, eventualmente in lingua estera. La predetta dicitura e' apposta o sul prodotto ovvero sulle etichette, involucri, imballaggi e simili e deve essere scritta con caratteri ben visibili e comunque con maggior risalto di qualsiasi altra indicazione. E' vietato apporre ogni altra indicazione, ad eccezione di quelle obbligatoriamente previste dal decreto del Presidente della Repubblica 18 maggio 1982, n. 322.

E' vietato l'impiego di qualificativi, accrescitivi, diminutivi, variazioni della denominazione d'origine tutelata "Prosciutto veneto berico-euganeo" (come extra, super, scelto, fino, vecchio, export, ecc.) anche in lingua estera.

La produzione non tutelata non deve contenere sul prodotto, su involucri, imballaggi, etichette o simili, indicazioni che, in qualsiasi modo, specie per ubicazione, colore e grandezza dei caratteri siano suscettibili di trarre in inganno l'acquirente.

I Ministeri dell'industria, del commercio e dell'artigianato, dell'agricoltura e delle foreste e della sanita' possono svolgere la vigilanza avvalendosi della stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma e dell'organismo abilitato.

Gli enti locali svolgono la vigilanza sulla tutela igienica degli alimenti secondo le vigenti disposizioni.

Qualora a norma dell'art. 11 della legge sia conferito l'incarico di vigilanza ad un consorzio volontario di produzione, il Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato d'intesa con i Ministri dell'agricoltura e delle foreste e della sanita', provvede alla nomina di due membri del consiglio di amministrazione, scelti tra persone estranee ai ruoli organici delle amministrazioni interessate, e del presidente del collegio sindacale.

Lo statuto del consorzio deve prevedere i seguenti organi: l'assemblea, il presidente, il consiglio di amministrazione ed il collegio sindacale.

Il consiglio di amministrazione e' integrato da un membro designato dalle camere di commercio, industria, artigianato e agricoltura di Padova, Vicenza e Verona, collegialmente.

Lo statuto del consorzio deve inoltre garantire la parita' dei diritti di tutti gli aderenti ed assicurare ai piccoli produttori un'adeguata rappresentanza nel consiglio di amministrazione.

Copia della domanda e dei documenti sopraindicati devono essere inviati anche al Ministero della sanita' ed al Ministero dell'agricoltura e delle foreste.

Il consorzio, al quale sia conferito l'incarico della vigilanza, deve trasmettere ogni anno ai Ministeri dell'industria, del commercio e dell'artigianato, dell'agricoltura e delle foreste e della sanita', una relazione illustrativa dell'attivita' svolta in esecuzione all'incarico.

Il consiglio di amministrazione del consorzio al quale sia stato affidato l'incarico della vigilanza puo', previa formale diffida, essere sciolto con decreto motivato del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, d'intesa con i Ministri dell'agricoltura e delle foreste e della sanita', in caso di violazione di norme legislative, regolamentari o statutarie, o quando l'insufficienza dell'azione del consorzio stesso o altre circostanze ne determinino l'irregolare funzionamento, pregiudicando l'assolvimento dell'incarico di vigilanza.

Con lo stesso decreto e' nominato un commissario governativo per la gestione straordinaria, che provvedera' entro sei mesi dalla nomina, alla convocazione del nuovo consiglio di amministrazione.

Nei casi di maggiore gravita', e segnatamente quando risulti che le funzioni di vigilanza sono svolte irregolarmente, puo' essere disposta, con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, d'intesa con i Ministri dell'agricoltura e delle foreste e della sanita', la revoca dell'incarico di vigilanza. La revoca e' obbligatoria quando vengono meno le condizioni di cui al n. 6, lettera a), dell'art. 11 della legge.

Il consorzio che per qualsiasi motivo abbia perduto la qualifica di organismo abilitato, deve consegnare al nuovo organismo abilitato i sigilli, i punzoni, le matrici, i timbri, i registri e comunque tutto il materiale in suo possesso, necessario allo svolgimento dell'attivita' prevista dal presente regolamento.

La vigilanza degli organi competenti si svolge nei confronti di chiunque produce, confeziona, detiene, vende, pone in vendita o comunque distribuisce per il consumo prosciutto denominato veneto berico-euganeo o qualificato in modo da generare confusione con la produzione tutelata.

Il personale incaricato della vigilanza, munito di documento di riconoscimento, rilasciato dalle pubbliche amministrazioni o dal consorzio al quale e' affidata la vigilanza, puo' accedere liberamente negli stabilimenti, nei laboratori di produzione e confezionamento, nei magazzini, nei depositi, nei mercati, negli spacci di vendita nonche' nei ristoranti, trattorie ed altri pubblici esercizi ed in genere ovunque si produca o si distribuisca a qualsiasi titolo per il consumo o si smerci prosciutto.

La vigilanza si esplica altresi' sui prodotti sia all'atto della spedizione che durante il trasporto, nonche' al loro arrivo a destinazione.

Per il prelevamento dei campioni e l'esecuzione delle analisi, si osservano, in quanto applicabili, le disposizioni contenute nella legge 30 aprile 1962, n. 283, modificata dalla legge 26 febbraio 1963, n. 441, e nel decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327. L'accertamento delle peculiari caratteristiche merceologiche del prosciutto veneto berico-euganeo si effettua secondo le disposizioni dell'art. 9 del presente regolamento.

Gli incaricati della vigilanza possono svolgere le indagini presso i macelli e le aziende commerciali operanti nel settore della produzione tutelata.

Degli accertamenti ispettivi e peritali e' redatto apposito verbale a cura degli agenti incaricati.

In caso di accertata violazione alle disposizioni previste dalla legge e dal presente regolamento, gli addetti alla vigilanza debbono presentare immediatamente rapporto al dirigente dell'organismo abilitato perche' provveda all'adozione dei conseguenziali provvedimenti.

L'espletamento dei compiti di vigilanza affidati ad un consorzio volontario di produzione, a norma dell'art. 11 della legge, e' svolto da ispettori cui sia stata riconosciuta dal prefetto di Padova la qualifica di guardia particolare, ai sensi degli articoli 133 e 138 del regio decreto 18 giugno 1931, n. 773, e del relativo regolamento.
Essi sono obbligati al segreto dei fatti di cui hanno comunque conoscenza, a cagione del loro ufficio.

Il consorzio deve emanare il regolamento organico del personale di vigilanza e di quello comunque addetto alle operazioni previste dal presente regolamento.

Il timbro indelebile, il sigillo e il contrassegno previsti rispettivamente dagli articoli 3, 4, 9, sono proposti dall'organismo abilitato ed approvati con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di concerto con i Ministri dell'agricoltura e delle foreste e della sanita'.

Il presente regolamento entra in vigore sei mesi dopo la data della sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, ad eccezione degli articoli 13, comma 3, e 25, che entrano in vigore il giorno successivo a quello della pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale.